Quando poco prima di Natale ho incontrato in un ristorante sotto la stazione di Peckham i due fondatori di DFA ho avuto la sensazione immediata di parlare con professionisti con idee fresche e innovative.
Seguendo il percorso classico di gavetta in grandi firme, presa di coscienza del proprio valore, piccoli lavori per clienti fedelissimi e creazione di un business indipendente, il duo di ex compagni di università a Newcastle è arrivato a essere una squadra di punta nel campionato inglese degli studi di architettura hipster ma con i piedi per terra.
Nel loro ufficio, ospitato dagli stilosissimi Peckham Levels, James Dowen e Tom Farmer stanno esplorando nuove soluzioni per alcuni dei problemi più pressanti di Londra, inclusi la mancanza di edilizia residenziale di qualità a prezzi accessibili e la mancanza di spazio per classi d’uso ibride che sono sempre più in voga dopo la pandemia.
La loro filosofia è riassunta perfettamente nel loro mission statement, che sembra quasi un haiku:
Sometimes less is more, sometimes it isn’t.
Knowing the difference is what makes us different.
Non lo sapevo prima di incontrarci, ma James è un grande ammiratore e conoscitore della cucina bolognese.
Abbiamo subito iniziato a disquisire animatamente sugli ingredienti ortodossi del ragù, mentre Tom sorseggiava pazientemente un cappuccino aspettando che la nostra febbre da foodies si abbassasse.
Dopo i convenevoli e ottimi croissant (grazie Coal Rooms!) la conversazione si è spostata sul loro piatto forte, il progetto di Portal Way.
Abbiamo esplorato le conseguenze (molto positive) di avere inventato una tipologia edilizia inedita di cui tanti avevano bisogno, ma che nessuno aveva sintetizzato così efficacemente.
Vediamo quali sono i dettagli di uno sviluppo immobiliare che ha fatto scalpore a Londra e che potrebbe diventare un benchmark per proposte simili in altre zone della città (e magari anche in Italia?).
Identikit del progetto
Le dark kitchens o ghost kitchens, di per sé, non sono una novità epocale. L’idea di base è concentrare cucine commerciali di varie dimensioni occupate da diversi operatori in un unico edificio per permettere la coabitazione di imprese diverse che offrono le loro creazioni culinarie esclusivamente per take-away.
Il developer di Portal Way è infatti Dephna, un operatore di cucine commerciali che dal 1974 costruisce e affitta spazi flessibili per ristoranti che hanno necessità di produrre off-site.
L’innovazione proposta da DFA è di creare un prodotto immobiliare multilivello costruito appositamente per questa funzione.
Portal Way avrà dodici piani fuori terra con i dieci piani superiori occupati esclusivamente da duecentosessanta (!) dark kitchens modulari che potranno essere affittate o vendute in blocco a imprenditori della ristorazione in cerca di uno spazio esclusivo dedicato alla produzione di piatti caldi per delivery diretta su piattaforme digitali.
Questa nave madre del take-away avrà ascensori interni per il trasferimento del cibo preparato nei piani superiori al piano sotterraneo, dove un sistema ottimizzato di accesso a senso unico per i veicoli trasporterà le delivery ai consumatori finali.
I piani inferiori saranno occupati da una food hall e da aree di vendita al dettaglio collegate alle cucine per creare uno spazio pubblico di sperimentazione e contaminazione tra classi d’uso diverse.
Molto interessanti anche le soluzioni strutturali adottate dal team di progetto e il sistema di interazioni tra materiali esterni, sicurezza (soprattutto fuoco e fumi) e manutenzione a lungo termine.
Come sempre, tutti i documenti della planning application di Portal Way sono visionabili e scaricabili gratuitamente sul sito dell’autorità urbanistica locale, in questo caso la Old Oak and Park Royal Development Corporation (OPDC).
Vi consiglio di spulciare il Design and Access Statement, che esplora tutti i temi progettuali e impiantistici.
Per i geek dell’urbanistica, il permesso di costruire è ancora in fase di analisi e ci si aspetta che la decisione verrà pubblicata quest’anno. Attendiamo impazienti.
Plusvalore immobiliare
Utilizzando ingredienti classici in modo innovativo, DFA ha seguito l’arte dei migliori chef e creato la tipologia edilizia del “cubo gigantesco che produce ottimo cibo”.
Dopo Portal Way, davanti allo studio di James e Tom c’è una fila di sviluppatori immobiliari e investitori che farebbe invidia a un ristorante di Soho il venerdì sera.
Il modello ha tantissimi vantaggi economici, pratici e di cross-pollination per chi affitterà o comprerà gli spazi cucina, ma ha anche ottime credenziali per chi vuole investire nel settore logistica e ristorazione, che in questa forma sono integrati in loco con una flessibilità difficile da eguagliare.
Visto che la tendenza dell’ordinare cibo da asporto non finirà e vista l’insaziabile fame dei londinesi per cucine tradizionali di tutto il mondo, possiamo aspettarci di vedere nuovi dark kitchen hubs di varie dimensioni spuntare in varie zone della capitale.
Per gli sviluppatori immobiliari e gli architetti interessati in questo nuovo prodotto sarà essenziale testare la fattibilità economica di edifici di scala più piccola e cercare siti che possono ospitare una destinazione d’uso ad alta intensità di traffico anche in zone centrali o prossime a centri storici.
Creare degli hub in zone prossime agli utenti finali (lavoratori, impiegati e residenti che lavorano in smart working) riduce la necessità di spostamento per i corrieri e crea opportunità interessanti di co-locazione di usi diversi.
Si potrebbero prefigurare dei contenitori con cucine e laboratori alimentari nei piani superiori, punti vendita e punti smistamento sul fronte strada e altri usi aperti al pubblico (scuole di cucina, coffee shops, etc.) in altre zone dell’edificio programmate per interfacciarsi con la città.
Le dark kitchens sono normalmente refrattarie all’esterno, ma questo non vuol dire che non si possano creare permeabilità per integrare l’uso intensivo di produzione di piatti pronti con il tessuto urbano circostante.
D’altro canto, utilizzare siti o edifici collocati in zone produttive ben delimitate riduce il rischio di opposizione da parte degli esercenti di ristoranti esistenti e da parte dei residenti che si troverebbero ad avere una cucina industriale (seppur separata in tante cellule indipendenti) sotto casa.
Il posizionamento in una zona già servita da reti elettriche e idriche riduce anche il costo necessario all’attivazione delle utenze molto energivore richieste dalle dark kitchens.
Ugualmente, innestare un uso industriale on-demand in zone progettate per assorbire il traffico pesante di tir e furgoni elimina il rischio di congestione di biciclette e scooter in zone già molto dense di movimenti multimodali – compresi i passeggini.
Mi ritrovo spesso intrappolato da corrieri che giocano a Candy Crush davanti ai ristoranti e solo un urlo fortissimo del piccolo Leo ci libera dall’ingorgo.
Portal Way ha aperto la porta a nuove linee di ricerca per replicare il progetto in altre zone della città, a scala più o meno grande.
Teniamo d’occhio DFA per vedere cosa verrà fuori dal loro laboratorio dove vengono usati componenti architettoniche, ingegneristiche e finanziarie innovativi.
di Lorenzo Pandolfi – Logic Planning
