La progettazione di una pasticceria richiede una visione integrata tra esigenze operative, comunicazione del brand e ottimizzazione degli spazi. Il punto di partenza è il layout, ovvero l’organizzazione planimetrica delle funzioni e dei flussi interni. Un layout efficace garantisce efficienza nei processi, valorizzazione del prodotto, comfort per il cliente e coerenza con l’identità commerciale dell’attività.
Nel contesto progettuale, il layout non è solo la distribuzione fisica dei locali, ma la struttura logica e funzionale che determina il comportamento degli utenti (operatori, clienti, fornitori) all’interno dello spazio.
In una pasticceria, il layout ha un ruolo strategico perché incide direttamente su:
• Processi produttivi e logistica interna
• Esperienza d’acquisto e comfort del cliente
• Comunicazione dei valori del brand
• Conformità normativa e sicurezza
L’avvio del progetto richiede un’accurata analisi dei bisogni dell’imprenditore/artigiano, da tradurre in specifiche spaziali e funzionali. È essenziale individuare:
• Le aree funzionali: laboratorio, vendita, somministrazione, magazzino, servizi.
• I flussi: percorsi del personale, dei clienti, delle merci.
• Le priorità operative: produzione in loco, vendita assistita o self-service, consumo sul posto.
• Le interfacce tra aree tecniche e aree pubbliche, per garantire efficienza e igiene.
Una corretta progettazione deve rispondere a criteri di zoning e sequenzialità operativa. Gli spazi vanno distribuiti secondo un principio di continuità logica tra:
• Produzione → preparazione, cottura, raffreddamento, finitura
• Stoccaggio → celle refrigerate, magazzino secco, vani tecnici
• Vendita e somministrazione → banco, espositori, tavoli (se presenti), cassa
• Percorsi di servizio → carico/scarico, accessi tecnici, manutenzioni
La disposizione deve ridurre al minimo i percorsi inutili, prevenire interferenze tra aree sporco/pulito, e facilitare l’orientamento del cliente.
Il layout è anche un mezzo di comunicazione non verbale. Ogni elemento spaziale trasmette valori, stile e posizionamento. L’apertura sul laboratorio, ad esempio, comunica trasparenza e artigianalità; la scelta di materiali e finiture supporta la percezione di qualità e coerenza con l’identità visiva.
La progettazione deve tenere conto di:
• Visual merchandising e punti focali visivi
• Posizionamento strategico del banco (a destra o a sinistra dell’ingresso, a seconda dei flussi naturali)
• Gerarchia espositiva: quali prodotti evidenziare, quali collocare in prossimità della cassa
• Possibili aree esperienziali: degustazione, vendita stagionale, prodotti da regalo
Una pasticceria, come ogni attività di somministrazione alimentare, è soggetta a una serie di requisiti tecnici e normativi:
• Requisiti igienico-sanitari (nazionali e locali)
• Adeguatezza degli impianti: aerazione, climatizzazione, impianti elettrici, smaltimento rifiuti
• Accessibilità e sicurezza: percorsi per disabili, antincendio, uscite di emergenza
• Conformità urbanistica e destinazione d’uso dei locali
Questi aspetti devono essere integrati nella progettazione fin dalle prime fasi, in sinergia con i consulenti tecnici.
Il progettista non è solo un disegnatore di spazi, ma un mediatore tra esigenze imprenditoriali e vincoli progettuali. Il suo compito è tradurre bisogni e visione in uno spazio coerente, efficiente e identitario.
Per questo è fondamentale che il cliente sia parte attiva nel processo: un briefing iniziale approfondito, con raccolta di idee, riferimenti visivi, esempi concreti e obiettivi strategici, è essenziale per costruire una visione condivisa.
Progettare il layout di una pasticceria significa gestire un equilibrio complesso tra funzionalità, estetica e identità. È un processo tecnico, ma anche narrativo, dove ogni scelta spaziale contribuisce al successo operativo e commerciale del locale.
Solo un lavoro sinergico tra progettista e imprenditore consente di ottenere un ambiente che funziona, comunica e si distingue nel mercato.
Con anni di esperienza nella progettazione di spazi retail e pubblici, EET Cobolli Gigli e Monico – parte del gruppo WIP – affronta ogni progetto come una traduzione di valori in forme architettoniche. Dalla definizione del concept alla cura dei dettagli, l’obiettivo è creare spazi che funzionino per chi ci lavora e che parlino al cuore di chi li vive.
